ORYZA SATIVA: riso
Il riso è uno degli alimenti più importanti in molte culture ed è stato possibile stabilire che già 15.000 anni fa quello selvatico costituiva un'importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. l'Italia è uno dei maggiori produttori al mondo di questa pianta che fa parte della famiglia delle graminacee dal nome Oryza sativa che comprende due subspecie: la japonica, con il suo granello tondeggiante è la più diffusa in Italia; l’indica, che presenta un chicco affusolato ed è più diffusa invece nel sudest asiatico. Mille anni dopo le prime coltivazioni, le campagne tra Novara, Vercelli e Pavia sono ancora la "Cina d'Europa" e questo dimostra quanto sia un alimento ancora oggi apprezzato non solo in Italia ma anche all'estero... per quante sono le qualità del riso altrettante però sono le leggende e le tradizioni ad esso legate. In India per esempio, il riso è così sacro che non si può mangiarlo se prima non ci si è purificati con delle abluzioni, ovvero dei bagni completi o il semplice lavaggio delle mani, l'unico modo per essere considerati idonei a consumarlo. E pensare che gli Arabi lo considerano tanto sacro da credere che fosse germinato addirittura da una goccia di sudore di Maometto... ma come mai sono nate così tante le leggende legate al riso? Forse perchè è apparso sulla terra circa quindicimila anni fa in Oriente? Le risaie più antiche infatti, hanno oltre 4 mila anni e sono state scoperte in Cina. Durante il Medioevo il riso però non aveva un impiego culinario come lo conosciamo oggi, tanto che era considerato una spezia, usato prevalentemente sotto forma di farina per ispessire le minestre e per uso farmacologico. Solo nel Rinascimento acquistò il suo ruolo di alimento vero e proprio. Ma qual è il primo vero segno della sua presenza nella nostra cultura culinaria? Pare che il primo documento che ne faccia menzione sia una lettera del 1475, con la quale il duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza, accompagnò il riso come regalo in un sacco destinato al duca d’Este, signore di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne quindi un elemento dell’alimentazione dei Lombardi. Dalla Lombardia la coltivazione si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana diffondendosi poi anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua. Per concludere non si può non menzionare i tempi di cottura dei risi più famosi:
Carnaroli: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Arborio: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
S. Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Padano: ideale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti;
Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti;
